La torréfaction transforme les fèves verts en grains bruns aromatiques que nous reconnaissons. Bien que cette étape débloque la puissance et la saveur du café, elle le rend également vulnérable à sa menace numéro un : l'oxygène. Cela est dû à un processus appelé dégazage où la pression résultant de la chaleur force le dioxyde de carbone à être libéré de l'intérieur des grains de café. Comme cela pourrait faire exploser les paquets, de nombreux torréfacteurs permettent aux grains de reposer dans des silos étanches à l'air pendant un certain temps. Ici, le processus de dégazage est parfois assisté par de l'azote (ajouté depuis le fond du réservoir de stockage pour créer une couverture continue) qui joint les forces avec le CO₂ pour empêcher l'O₂ d'entrer.

La prochaine étape dans la poursuite de la meilleure tasse de café est de mettre les grains torréfiés à travers le moulin. C'est ce qui détermine les principales catégories de café, avec la mouture grossière utilisée pour la cafetière à piston et extra fine pour la machine espresso. Le broyage a pour effet de libérer encore plus de CO₂ et d'arômes piégés, ce qui explique pourquoi il est généralement infusé ou emballé peu de temps après. Qu'il s'agisse des grains de café torréfiés et reposés emballés ou du café moulu, l'emballage doit faire face à certaines réalités gazeuses, à savoir : le café continuera à donner du CO₂ tout en étant placé dans l'emballage .Cela signifie qu’il y a de bonnes chances pour que le paquet explose. Si seulement, il pourrait y avoir un moyen de laisser le CO₂ sans laisser dans l'O₂.C'est là que l'azote et les vannes unidirectionnelles jouent un rôle.

Grâce au conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP), l'air existant est évacué et remplacé par de l'azote de qualité alimentaire (un procédé appelé rinçage à l'azote) pendant que l'emballage est rempli de café et avant d'être scellé. L'azote ne se contente pas de déplacer l'oxygène résiduel mais, étant inerte, il préserve la fraîcheur du café, de plus la pression accrue dans l'emballage a également l'effet de ralentir le dégazage. Bien que certains emballages puissent s'arrêter là, les marques spécialisées vont plus loin en plaçant une vanne unidirectionnelle dans l'emballage. Cette vanne permet au CO₂ de s'échapper tout en maintenant l'O₂ en dehors.

Bien sûr, tous les fabricants n'optent pas pour le rinçage à l'azote avec une vanne unidirectionnelle intégré dans l'emballage. Certains emballages impliquent un simple emballage du café sans rinçage à l'azote, en particulier lorsque le contenu devrait être utilisé dans une semaine. L'emballage sous vide, qui consiste à aspirer l'air de l'emballage rempli avant du sceller, est une autre option, tout comme les canettes en métal et en verre. Les emballages de capsules sont conçus pour ceux qui utilisent des machines de remplissage de dosettes comme la K-Cup. Le rinçage à l'azote est utilisé dans l'emballage des dosettes, car il permet de réduire les niveaux d'O 2 et d'allonger sa durée de conservation .N'oublions pas le café nitro Cold Brew de plus en plus populaire qui nécessite de injecter de l'azote dans le café à haute pression pour obtenir une sensation agréable en bouche.

Les avantages sont clairs :

• Pas de temps d'attente : il garantit que l'alimentation en azote est toujours prête.
• Sécurité : il réduit les risques associés au déplacement des bouteilles haute pression.
• Pureté à usage spécifique : elle vous donne un contrôle total de la pureté de l'azote produit.
• Coût réduit : les coûts d'exploitation sont faibles et l'investissement est rentable rapidement.

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De nombreuses sociétés continuent d'acheter de l'azote, alors que le fait de le produire sur site offre plus d'avantages.

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