La tostatura trasforma i chicchi verdi in chicchi marroni aromatici che riconosciamo. Se da un lato questa fase sblocca la potenza e il sapore del caffè, dall’altro lo lascia vulnerabile alla sua minaccia numero uno: l’ossigeno. Ciò avviene a causa di un processo noto come degasaggio in cui la pressione risultante dal calore forza il rilascio di anidride carbonica dall'interno dei chicchi di caffè. Poiché questo potrebbe causare l'esplosione delle confezioni, molti tostatori consentono ai chicchi di riposare in silos ermetici per un po'. In questo caso il processo di degassamento è talvolta assistito da azoto (aggiunto dal fondo del serbatoio di stoccaggio per creare una coperta continua) che unisce le forze con l'anidride carbonica (CO₂) per tenere fuori l'ossigeno (O₂).

Il passo successivo per ottenere la migliore tazza di caffè è quello di mettere i chicchi tostati nel macinacaffè. Questo è ciò che determina le principali categorie di caffè, con la macinatura grossolana utilizzata per la French press e la macinatura extra fine per la macchina da caffè espresso. La macinazione ha l'effetto di rilasciare ancora più del CO_{2 intrappolato} e degli aromi, motivo per cui è solitamente prodotta o confezionata poco dopo. Sia che si tratti dei chicchi di caffè torrefatti e riposati che vengono confezionati, sia del caffè macinato, l'imballaggio deve affrontare alcune realtà gassose, vale a dire: il caffè continuerà a dare anidride carbonica (CO 2) mentre è nell'imballaggio. Ciò significa che vi è una buona probabilità che il pacchetto esploda. Se solo ci fosse qualche modo di lasciare fuori il CO₂ senza lasciare entrare l'O₂. È qui che l'azoto e le valvole unidirezionali svolgono un ruolo importante.

Utilizzando MAP (Modified Atmosphere Packaging), l'aria esistente viene evacuata e sostituita da azoto alimentare (un processo noto come scarico dell'azoto) durante il riempimento della confezione con caffè e prima della sigillatura. L'azoto non solo sposta l'ossigeno residuo ma è inerte, mantiene fresco il caffè, inoltre l'aumentata pressione nella confezione ha anche l'effetto di rallentare il degasaggio. Anche se alcune confezioni potrebbero arrestarsi, i marchi specializzati si spingono oltre posizionando una valvola unidirezionale nella confezione. Questa valvola consente la fuoriuscita di CO 2 mantenendo fuori l'O₂.

Naturalmente, non tutti i produttori optano per il lavaggio con azoto con una guarnizione unidirezionale integrata nella confezione. Alcune confezioni prevedono un semplice insaccamento del caffè senza risciacquo con azoto, soprattutto quando il contenuto è previsto per essere utilizzato entro una settimana. Un'altra opzione è quella di aspirare l'aria dalla confezione riempita prima della sigillatura, così come le lattine di vetro e metallo. Le confezioni di capsule sono realizzate per coloro che utilizzano macchine per il riempimento di cialde di caffè come la K-Cup. Il lavaggio con azoto viene utilizzato nel confezionamento di cialde di caffè come serve per abbassare i livelli di O 2 e prolungarne la durata a magazzino. Non dimentichiamo il caffè freddo, sempre più diffuso, che richiede l'infusione di azoto ad alta pressione per ottenere una piacevole sensazione al palato.

I vantaggi sono evidenti:

• Nessun tempo di attesa: garantisce che l'alimentazione di azoto sia sempre pronta.
• Sicurezza: riduce i rischi associati allo spostamento dei cilindri ad alta pressione.
• Purezza allo scopo: offre un controllo totale sulla purezza dell'azoto prodotto.
• Costi inferiori: i costi operativi sono bassi e l'investimento ripaga rapidamente.

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Molte aziende continuano ad acquistare l'azoto, anche se la generazione in loco di azoto offre maggiori vantaggi.

• Maggiore efficienza in termini di costi per risparmiare denaro
• L'eliminazione delle consegne dell'ossigeno in bombole o liquido riduce l'impatto ambientale
• Produzione indipendente e autonoma dell'azoto, senza dipendere da fornitori terzi
• Elimina i problemi di logistica delle forniture