Il Modified Atmosphere Packaging mira a raggiungere esattamente ciò che dice la sua etichetta: modificare l'atmosfera all'interno della confezione, al fine di limitare l'ossidazione e la crescita microbica. I tre gas principali coinvolti in MAP sono azoto, ossigeno e anidride carbonica, da soli o in combinazione.

Il MAP può essere di due tipi: attivo o passivo. Il MAP attivo imposta la modifica dell'atmosfera mediante il lavaggio in una miscela controllata di gas nella confezione subito prima della sua sigillatura. Questa operazione può essere eseguita in due fasi o in una. L'approccio a due fasi prevede la prima rimozione dell'aria esistente dall'interno della confezione (con l'ausilio di un sistema a vuoto) prima del lavaggio nella miscela di gas. Il metodo a stadio singolo va avanti con il lavaggio del gas. 

Il MAP passivo in atmosfera modificata (utilizzato in gran parte per frutta e verdura) lascia ai prodotti il compito di sviluppare l'atmosfera desiderata attraverso la respirazione. In questi caso, viene utilizzata una speciale pellicola da imballaggio per aiutare i prodotti a respirare. 

A seconda del prodotto e del volume di produzione richiesto, per MAP vengono utilizzati vari tipi di macchine confezionatrici. I tipi più comuni di macchine utilizzate sono:

Macchine form-fill-seal: utilizzate in operazioni di grandi dimensioni, queste macchine collocano il prodotto in un'apposita busta e si sciacquano nell'atmosfera modificata prima di sigillare la busta.

Macchine a camera: utilizzate in piccole operazioni, queste macchine riempiono l'involucro con il prodotto, aspirano l'atmosfera all'interno, poi si sciacquano nell'atmosfera modificata, prima della termosaldatura. 

Per ottenere il massimo da MAP, queste macchine dipendono da apparecchiature di alta qualità quali:

• Pompe per vuoto: rimuovono l'ossigeno dall'imballaggio, prolungando così la durata di conservazione del prodotto.
• Generatori di azoto: dopo la rimozione dell'ossigeno, l'imballaggio viene riempito con azoto e altri gas per inibire il deterioramento aerobico.

Tra le altre tecnologie indispensabili per il confezionamento in atmosfera modificata figurano i miscelatori di gas e i sistemi di dosaggio e gli analizzatori di gas, che sono responsabili della creazione della necessaria miscela di gas, dell'analisi continua degli stessi e della sicurezza, della purezza e della qualità della miscela. 

• Prolunga la durata a magazzino senza l'uso di additivi alimentari sintetici
• Conserva freschezza, aspetto, aroma, sapore, profilo nutrizionale
• Limita il decadimento degli alimenti durante la distribuzione, espande i territori di distribuzione
• Riduce gli sprechi della catena di fornitura
•  Cicli di produzione più lunghi/più efficienti