A torrefação transforma os grãos verdes nos grãos aromáticos que conhecemos. Embora esta fase intensifique o poder e o sabor do café, também o deixa vulnerável à sua ameaça número um: o Oxigênio. Isso acontece devido a um processo conhecido como desgaseificação, em que a pressão resultante do calor força a liberação de dióxido de carbono dentro dos grãos de café. Para evitar este processo, muitos torradores permitem que os grãos descansem antes, por algum tempo, em silos. Aqui, o processo de desgaseificação é, por vezes, assistido por nitrogênio (adicionado a partir da parte inferior do reservatório de armazenamento para criar uma cobertura contínua) que une forças com CO₂ para manter o _O2 fora do processo. Claro que o pxigênio é extremamente nocivo ao grão de café, já que é capaz de oxidá-lo quando tem contato com ele.

O próximo passo na busca da melhor xícara de café é colocar os grãos torrados no moedor. Isto é o que determina as principais categorias de preparação, com a moagem grossa utilizada para o café encontrado em embalagens nos mercados e a moagem extra fina para as máquinas de café expresso. A moagem tem o efeito de liberar ainda mais _CO2  e é por isso que é geralmente fabricado e embalado imediatamente. Quer se trate dos grãos de café torrados que estão para ser embalados ou mesmo já do café moído, a embalagem tem de lidar com algumas realidades gasosas: o café continuará a gerar _CO2 enquanto estiver dentro da embalagem. Isso significa que se as moléculas de CO2 estiverem sendo liberadas em grande quantidade, há uma boa chance de o pacote explodir. Portanto, via solução de nitrogênio e sua liberação na embalagem e processo, será possível liberar o _CO2 sem ser realizada nenhuma reação e explosão no pacote e muito menos deixará o_O2 entrar e contaminar o produto.

Usando o conceito de MAP (embalagem com atmosfera modificada), o ar existente é retirado e substituído por nitrogênio de grau alimentício (um processo conhecido como descarga de nitrogênio). Enquanto o pacote está sendo preenchido com café e antes de ser vedado, o nitrogênio não apenas deslocará qualquer oxigênio residual como manterá o café fresco. Além disso, o aumento da pressão no pacote também tem o efeito de diminuir a desgaseificação. Embora alguns fabricantes possam não realizar todos os processos, as marcas especializadas vão ainda mais longe, colocando uma válvula unidirecional na embalagem. Essa válvula permite que o _CO2 escape enquanto mantém o_O2  fora do processo.

É claro que nem todos os fabricantes optam pela utilização do nitrogênio com uma vedação unidirecional integrada à embalagem. Alguns envolvem o simples empacotamento do café, especialmente quando o conteúdo será usado em no máximo uma semana. A embalagem a vácuo que envolve retirar o ar da embalagem preenchida antes da vedação é outra opção. Já para a fabricação de cápsulas utilizadas em máquinas Nespresso, Dolcegusto e outras opções, a utilização de nitrogênio é obrigatória, pois serve para reduzir e remover completamente o _O2 da embalagem, prolongando a vida útil e mantendo o sabor que tanto você aprecia.

As vantagens são claras:

• Sem tempo de espera e nenhum problema na cadeia de fornecimento: O gás está sempre pronto e disponível para suas necessidades, processos e uso sem nenhuma restrição. Além do mais, independe de fornecedores externos que você não consegue controlar e não conta com reajustes de preços.
• Segurança: Reduz os riscos associados à movimentação de cilindros de alta pressão.
• Pureza para fins específicos: Proporciona controle total sobre a pureza do nitrogênio produzido.
• Custo mais baixo: Os custos de geração do gás representa centavos por m3

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Muitas empresas ainda compram seu nitrogênio – embora a geração no local ofereça mais vantagens.

• Maior eficiência de custos economiza seu dinheiro
• A eliminação das entregas de garrafas ou líquidos reduz a emissão de CO2
• Assuma o controle de seu próprio fornecimento de nitrogênio
• Menos complicações com a remoção da logística de fornecimento de gases