Rostlinné maso vypadá, chutná i má konzistenci jako maso živočišného původu, ale je vyrobeno výhradně z rostlinných surovin. Obsahuje rostlinné bílkoviny, tuky, sacharidy, vlákninu, vitamíny, minerály a vodu. Jeho cílem je částečně nebo zcela nahradit maso zvířat v našem jídelníčku i ve výrobních procesech. A nejde o žádnou utopii. Trh s rostlinnými alternativami masa roste meziročně o desítky procent – a to nejen mezi vegetariány a vegany, ale také mezi tzv. flexitariány. Tedy lidmi, kteří maso běžně konzumují, ale zároveň zařazují do svého jídelníčku i rostlinné náhrady.

Jak se tedy vyrábí rostlinné maso? Podívejme se na to blíže.

Extruze představuje jeden z hlavních a zároveň energeticky nejúčinnějších způsobů výroby rostlinného masa. Tento třífázový proces – smíchání surovin, formování a tepelná úprava – umožňuje hromadnou produkci chutného, nutričně hodnotného a udržitelného jídla s minimální spotřebou energie.

Na začátku výroby se rostlinné bílkoviny – například ze sóji, čočky nebo cizrny – pečlivě promíchávají. Tento krok je klíčový pro konzistentní kvalitu výsledného produktu. Připravená směs putuje do extrudéru – zařízení složeného z válce a otáčejících se šneků. Právě zde dochází k samotnému tvarování i tepelné úpravě suroviny. Celý proces probíhá extrémně rychle – běžně během několika málo sekund. 

Nakonec je produkt připraven k dalšímu zpracování – může jít o řezání, broušení nebo povrchovou úpravu. Celý proces vytlačování je plynulý, snadno říditelný a zároveň úsporný. Právě díky tomu stále více výrobců v potravinářském průmyslu přechází na technologii vytlačování – šetří náklady a snižuje ekologickou zátěž.

Při výrobě rostlinného masa metodou extruze se do extrudéru vstřikuje dusík. Tento krok spouští proces zvaný aerace bílkovin, při kterém se v produktu vytváří jemná mikroporézní struktura. Výsledkem je sytější barva, masitější konzistence a výrazně lepší schopnost vstřebávat chuť. Pomocí dusíku tak můžete vytvořit atraktivnější a chutnější produkty, které zákazníci vnímají jako autentickou alternativu masa.