La viande d’origine végétale a le même goût, l’aspect et le toucher que la viande d’origine animale, mais elle est entièrement composée d’ingrédients d’origine végétale. Cela inclut les protéines, les graisses, les glucides, les fibres, les vitamines, les minéraux et l’eau. Son objectif est de remplacer tout ou partie de la viande d’origine animale dans notre consommation et notre production alimentaires. Cet objectif n’est pas improbable. La viande d'origine végétale enregistre une croissance à trois ou deux chiffres, chez les végétariens, les végétaliens, mais aussi chez les « flexitariens ». Ce dernier groupe se compose de mangeurs de viande qui ont introduit des substituts de viande dans leur régime alimentaire quotidien.

Comment la viande végétale est-elle fabriquée ? Regardons cela de plus près.

L’extrusion est l’une des principales méthodes de production de viande végétale. Il s’agit également de l’un des moyens les plus écoénergétiques de production alimentaire de masse disponibles aujourd’hui. La technologie d’extrusion mélange les ingrédients mous, forme les aliments, les cuits et les transforme en un processus en 3 étapes.

Dans une première étape, les poudres protéiques (à base de soja, lentilles, pois chiches...) sont prémélangées pour garantir la qualité du produit final. Ensuite, le mélange est introduit dans une extrudeuse, qui se compose d’un cylindre avec des vis rotatives. L’extrudeuse forme et cuit les aliments, généralement en quelques secondes.

Enfin, le produit est prêt à être transformé, ce qui peut aller de la découpe au broyage ou au revêtement. L'ensemble du processus d'extrusion est un moyen de production continu, contrôlable et rentable. C'est pourquoi de nombreux fabricants de produits alimentaires convertissent leurs processus existants à l'extrusion en raison de ses coûts et de ses avantages pour l'environnement.

Lors de l'extrusion de produits carnés d'origine végétale, de l'azote gazeux est injecté dans l'extrudeuse. L'objectif est d'obtenir un processus appelé aération des protéines. L'azote crée une structure microporeuse dans le produit. Cela permet d'obtenir une meilleure couleur, une texture plus « charnue » et une meilleure absorption des saveurs.