Pflanzliches Fleisch schmeckt, sieht und fühlt sich genauso an wie tierisches Fleisch, besteht jedoch ausschließlich aus pflanzlichen Zutaten. Dazu gehören Protein, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Wasser. Ziel ist es, in unserem Nahrungsmittelkonsum und unserer Nahrungsmittelproduktion einen Teil oder das gesamte tierische Fleisch zu ersetzen. Dieses Ziel ist nicht unwahrscheinlich. Pflanzliches Fleisch verzeichnet ein enormes Wachstum, bei Vegetariern, Veganern aber auch bei „Flexitarianern.“ Letztere Gruppe besteht aus Fleischessern, die Fleischersatzprodukte in ihre tägliche Ernährung eingeführt haben.

Wie wird also pflanzliches Fleisch hergestellt? Schauen wir uns das einmal genauer an.

Extrusion ist eine der wichtigsten Methoden zur Herstellung von pflanzlichem Fleisch. Es ist auch eines der energieeffizientesten Mittel zur Massenproduktion von Lebensmitteln, die heute verfügbar sind. Die Extrusionstechnologie mischt weiche Zutaten, bildet das Gargut, kocht und verarbeitet es in einem 3-Schritt-Prozess.

Im ersten Schritt werden die Proteinpulver (aus Soja, Linsen, Kichererbsen, ...) vorgemischt, um die Qualität des Endprodukts zu gewährleisten. Anschließend wird das Gemisch einem Extruder zugeführt, der aus einem Fass mit rotierenden Schnecken besteht. Der Extruder bildet und kocht die Speisen – in der Regel in Sekundenschnelle.

Schließlich ist das Produkt bereit für die Weiterverarbeitung, die vom Schneiden bis zum Mahlen oder Veredeln alles umfassen kann. Der gesamte Extrusionsprozess ist ein kontinuierliches, steuerbares und kosteneffizientes Produktionsmittel. Aus diesem Grund stellen viele Lebensmittelhersteller ihre bestehenden Prozesse aufgrund ihrer Kosten und Umweltvorteile auf Extrusion um.

Während der Extrusion pflanzlicher Fleischprodukte wird Stickstoffgas in den Extruder eingespritzt. Ziel ist es, einen Prozess zu erreichen, der Proteinbelüftung genannt wird. Der Stickstoff bildet eine mikroporöse Struktur im Produkt. Dies sorgt für eine bessere Farbe, eine „fleischigere“ Textur und eine verbesserte Geschmacksaufnahme.