La carne de origen vegetal tiene el mismo sabor, aspecto y tacto que la carne de origen animal, pero se compone íntegramente de ingredientes procedentes de plantas. Esto incluye proteínas, grasas, carbohidratos, fibra, vitaminas, minerales y agua. Su objetivo es sustituir parte o la totalidad de la carne de origen animal en nuestro consumo y producción de alimentos. Ese objetivo no es improbable. La carne de origen vegetal está registrando un crecimiento de tres y dos dígitos, con vegetarianos, veganos, pero también con «flexitarios.» Este último grupo se compone de consumidores de carne que han introducido sustitutos de la carne en su dieta diaria.

Entonces, ¿cómo se elabora la carne vegetal? Veámoslo con más detalle.

La extrusión es uno de los principales métodos de producción de carne de origen vegetal. También es uno de los medios más eficientes energéticamente de producción de alimentos en masa disponibles hoy en día. La tecnología de extrusión mezcla ingredientes blandos, forma los alimentos, los cocina y los procesa en un proceso de 3 pasos.

En el primer paso, las proteínas en polvo (elaborado a base de soja, lentejas, garbanzos, etc.) se premezclan para garantizar la calidad del producto final. A continuación, la mezcla se introduce en una extrusora, que consta de un tambor con tornillos giratorios. La extrusora forma y cocina los alimentos, normalmente en cuestión de segundos.

Finalmente, el producto está listo para su procesamiento, que puede incluir cualquier cosa, desde el corte hasta el esmerilado o el recubrimiento. Todo el proceso de extrusión es un medio de producción continuo, controlable y rentable. Por este motivo, muchos fabricantes de alimentos están convirtiendo sus procesos existentes a la extrusión debido a sus costes y beneficios medioambientales.

Durante la extrusión de productos cárnicos de origen vegetal, se inyecta gas nitrógeno en la extrusora. El objetivo es lograr un proceso llamado aireación de proteínas. El nitrógeno crea una estructura microporosa en el producto. Esto garantiza un mejor color, una textura más «carnosa» y una mejor absorción del sabor.