Dusík hraje v moderním zpracování a balení potravin zásadní roli. Jako inertní, nereaktivní plyn nabízí celou řadu výhod v potravinářském průmyslu – od prodloužení trvanlivosti až po zlepšení konzistence výrobků.

Při použití jako potravinářská přísada je dusík potravinářské kvality klasifikován jako E941 a je obzvláště cenný v aplikacích, kde kontakt s potravinami vyžaduje přísné normy kvality. Podle současných předpisů o bezpečnosti potravin musí mít dusík používaný přímo s potravinami minimální čistotu 99,5 %, s maximálně 5000 ppm zbytkového kyslíku.

Podívejme se blíže na nejběžnější a nejvýznamnější způsoby použití dusíku při výrobě potravin.

Jedním z nejznámějších způsobů použití dusíku v potravinářském průmyslu je balení v modifikované atmosféře. Nahrazením kyslíku v obalovém prostředí dusík zpomaluje znehodnocení a zabraňuje oxidaci, což pomáhá zachovat čerstvost a chuť, a barvu výrobků, jako jsou svačiny, káva, maso a hotová jídla.

Čerstvé produkty, jako je ovoce a zelenina, lze skladovat v nádržích naplněných dusíkem, aby se vytvořila kontrolovaná atmosféra. Tato technika výrazně prodlužuje trvanlivost, někdy i o několik měsíců, a zároveň pomáhá zachovat nutriční hodnotu a texturu.

Dusík se běžně používá při odpařování, což je proces, který odstraňuje rozpuštěný kyslík z potravinářských kapalin, jako jsou oleje, šťávy a vína. Jelikož kyslík může znehodnotit chuť a barvu, vypláchnutí dusíkem pomáhá zachovat kvalitu a stabilitu produktu bez přidávání přísad nebo konzervantů.

Dusík lze také použít k přepravě výrobků potrubím pod tlakem, ať už jsou v kapalné nebo práškové formě. Tato metoda snižuje mechanické namáhání a zabraňuje expozici kyslíku během přenosu – ideální pro citlivé výrobky, jako jsou mléčné výrobky, mouka nebo nápoje.

Při zpracování hustších kapalin, jako jsou ovocné šťávy nebo omáčky, může dusík pomoci s jemným mícháním. Pomáhá oddělovat pevné látky, jako jsou buničina, slupky nebo semínka, bez agresivního míchání, čímž zachovává přirozené vlastnosti a texturu produktu.

Silo na obiloviny a skladovací jednotky na mouku lze naplnit dusíkem, aby se eliminovali škůdci, jako je hmyz, larvy a roztoči – bez použití chemických fumigačních prostředků. Tato metoda na bázi dusíku také snižuje riziko vznícení nebo výbuchu tím, že odstraňuje kyslík ze skladovacího prostředí.

Dusík hraje zásadní roli jako technologický pomocník při zpracování potravin. Uplatňuje se při provzdušňování krémů, pěn či mousse, kterým dodává lehkou, nadýchanou konzistenci. Často je také využíván jako hnací médium v aerosolových potravinářských produktech, jako je šlehačka nebo stříkatelné polevy.