Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) è un processo a cui si affida l'industria alimentare per mantenere fresche le merci confezionate. Sostituisce l'aria ambiente nell'imballaggio con una miscela costituita principalmente da azoto. Perché? Il motivo è semplice e riguarda la composizione dell'aria che ci circonda.

È composto principalmente da azoto (78%) e ossigeno (21%), una miscela perfetta per respirare, ma non ideale per evitare che il cibo si sporchi. Per capire perché, dobbiamo prima esaminare alcune delle proprietà di questi due gas essenziali.

L'ossigeno è un gas altamente reattivo. Come suggerisce il nome, questo significa che reagisce con altre molecole e forma nuovi legami chimici. Sebbene sia ottimo per alcuni processi chimici, come l'accensione di incendi, non è buono per gli alimenti. Qui l'ossidazione può causare gravi danni e stimolare la crescita di microrganismi.

L'azoto, invece, è un gas inerte. Ciò significa che impedisce che si verifichino reazioni chimiche perché reagisce male con altre molecole. Quindi, mentre l'ossigeno è necessario per l'incendio, l'azoto lo estingue. Per lo stesso motivo, l'ossigeno contribuisce a rovinare il cibo e l'azoto a preservarlo.

Ciò lascia una domanda: come fare per assicurarsi che il cibo non entri in contatto con l'ossigeno? La risposta è l'imballaggio in atmosfera modificata.

Non appena l'alimento viene posizionato nel contenitore, l'aria circostante viene espulsa. Allo stesso tempo viene sostituito da una miscela di gas costituita principalmente da azoto. Mentre altri gas vengono utilizzati per spurgare l'aria ambiente, come l'anidride carbonica e l'argon, l'azoto è il gas di scelta. Perché non è solo inerte, ma anche inodore e incolore. Questo è fondamentale perché qualsiasi gas utilizzato per la MAP entra in contatto con gli alimenti e deve essere sicuro.

E questo potrebbe essere il principale vantaggio dell'azoto. Con un generatore in loco, è possibile produrre abbondante azoto di grado alimentare. In questo modo, avrete sempre a disposizione una fornitura per le vostre esigenze di confezionamento alimentare. Questo azoto può essere utilizzato anche per l'inertizzazione, la pressurizzazione, lo spurgo, la copertura e lo sparging, tutti processi necessari per mantenere freschi gli alimenti. 

L'ultimo "ingrediente" di questa ricetta per l'azoto per uso alimentare è l'aria compressa di qualità. Perché l'azoto generato è solo buono quanto l'aria utilizzata per produrlo. Ciò richiede non solo un compressore, ma anche le giuste attrezzature per il trattamento dell'aria come essiccatori e filtri.

Vuoi essere sicuro di poter eliminare qualsiasi contaminante che rovini il cibo. Tra questi vi sono umidità, residui di olio e piccole particelle.