El envasado en atmósfera modificada o MAP es un proceso en el que confía la industria alimentaria para mantener frescos los productos envasados. Sustituye el aire ambiente en el embalaje por una mezcla compuesta principalmente por nitrógeno. ¿Por qué? El motivo es sencillo e implica la composición del aire que nos rodea.

Se compone principalmente de nitrógeno (78 %) y oxígeno (21 %), una mezcla perfecta para respirar, pero no ideal para evitar que los alimentos se estropeen. Para comprender por qué, primero debemos examinar algunas de las propiedades de estos dos gases esenciales.

El oxígeno es un gas muy reactivo. Como su nombre indica, esto significa que reacciona con otras moléculas y forma nuevas conexiones químicas. Aunque esto es excelente para algunos procesos químicos, como el inicio de incendios, no es bueno para los alimentos. Aquí, la oxidación puede causar grandes daños y estimular el crecimiento de microorganismos.

El nitrógeno, por otro lado, es un gas inerte. Esto significa que evita que se produzcan reacciones químicas porque reacciona mal con otras moléculas. Por lo tanto, mientras que el oxígeno es necesario para el fuego, el nitrógeno lo extingue. Por la misma razón, el oxígeno ayuda a estropear los alimentos y el nitrógeno ayuda a conservarlos.

Esto deja una pregunta: ¿cómo se asegura de que sus alimentos no entren en contacto con el oxígeno? La respuesta es el envasado en atmósfera modificada.

En este proceso, en cuanto se colocan los alimentos en el recipiente, se expulsa el aire ambiente que los rodea. Al mismo tiempo, se sustituye por una mezcla de gases compuesta principalmente por nitrógeno. Mientras que se utilizan otros gases para purgar el aire ambiente, como el dióxido de carbono y el argón, el nitrógeno es el gas preferido. Esto se debe a que no solo es inerte, sino también inodoro e incoloro. Esto es crucial porque cualquier gas utilizado para MAP entra en contacto con los alimentos y debe ser seguro.

Y esa podría ser la mayor ventaja del nitrógeno. Con un generador in situ, puede producir una gran cantidad de nitrógeno de grado alimentario. Esto garantiza que siempre disponga de un suministro para sus necesidades de envasado de alimentos. Este nitrógeno también se puede utilizar para la inertización, la presurización, la purga, la cubierta y el rociado, todos procesos necesarios para mantener los alimentos frescos. 

El último «ingrediente» de esta receta de nitrógeno de grado alimentario es el aire comprimido de calidad. Porque el nitrógeno que genera solo es tan bueno como el aire que utiliza para producirlo. Esto no solo requiere un compresor, sino también el equipo de tratamiento del aire adecuado, como secadores y filtros.

Quiere asegurarse de que puede eliminar cualquiera de los contaminantes que estropean los alimentos. Esto incluye humedad, residuos de aceite y partículas pequeñas.