El tueste transforma los granos verdes en los granos marrones aromáticos que reconocemos. Si bien esta etapa desbloquea el poder y el sabor del café, también lo deja vulnerable a su amenaza número uno: El oxígeno. Esto ocurre debido a un proceso conocido como desgasificación, donde la presión resultante del calor fuerza a que se libere dióxido de carbono desde el interior de los granos de café. Dado que esto podría causar la explosión de los paquetes, muchos tostadores permiten que los granos descansen en silos herméticos durante un tiempo. Aquí el proceso de desgasificación es a veces asistido por nitrógeno (agregado desde el fondo del tanque de almacenamiento para crear una manta continua) que une fuerzas con CO₂ para mantener fuera el O₂.

El siguiente paso en la búsqueda de la mejor taza de café es el molido de los granos tostados. Esto es lo que determina las principales categorías de preparación, con el molido grueso utilizado para la prensa francesa y extra fino para la cafetera expreso. El molido tiene el efecto de liberar aún más del CO_{2 atrapado} y los aromas, por lo que se suele preparar o envasar poco después. Ya se trate de los granos de café tostados y descansados que se están envasando o del café molido, el embalaje debe hacer frente a algunas realidades gaseosas, a saber: El café seguirá dando CO₂ mientras se sienta en el embalaje. Esto significa que hay una buena posibilidad de que el paquete explote. Si sólo podría haber alguna manera de dejar fuera EL CO₂ sin dejar en el O₂. Aquí es donde el nitrógeno y las válvulas unidireccionales desempeñan un papel.

Utilizando MAP (Envasado en atmósfera modificada), el aire existente se evacua y se sustituye por nitrógeno de grado alimentario (un proceso conocido como lavado de nitrógeno) mientras el paquete se llena con café y antes de sellarse. El nitrógeno no sólo desplaza cualquier oxígeno residual, sino que es inerte, mantiene el café fresco, además el aumento de la presión en el envase también tiene el efecto de ralentizar la desgasificación. Aunque algunos envases pueden detenerse allí mismo, las marcas especializadas van más allá colocando una válvula unidireccional en el embalaje. Esta válvula permite que EL CO 2 escape manteniendo fuera el O₂.

Por supuesto, no todos los fabricantes optan por el lavado de nitrógeno con un sello unidireccional integrado en el embalaje. Algunos envases implican un simple embolsado del café sin aclarado de nitrógeno, especialmente cuando se espera que el contenido se utilice en una semana. El envasado al vacío, que implica extraer el aire del paquete lleno antes de sellar, es otra opción, al igual que las latas de metal y vidrio. Los paquetes de cápsulas están hechos para aquellos que usan máquinas de llenado de dosis de café como la K-Cup. El enjuague de nitrógeno se utiliza en envases de monodosis de café, ya que sirve para reducir los niveles de O 2 y alargar su vida útil. No olvidemos el cada vez más popular café nitrogenado frío que requiere infundir nitrógeno en el café a alta presión para lograr una sensación de boca agradable.

Las ventajas son claras:

• Sin tiempo de espera: Garantiza que el suministro de nitrógeno esté siempre listo.
• Seguridad: Reduce los riesgos asociados al movimiento de los cilindros de alta presión.
• Pureza a propósito: Le proporciona un control total sobre la pureza del nitrógeno producido.
• Menor coste: Los costes operativos son bajos y la inversión se amortiza rápidamente.

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