La consommation de viande à base de plantes augmente rapidement, sous l'effet d'un mélange puissant de préoccupations environnementales, éthiques, sanitaires et économiques. Et sa croissance ne montre aucun signe de ralentissement. Selon la Plant Based Foods Association et le Good Food Institute, le marché des substituts de viande s'élevait à 1.4 milliards de dollars en 2020. Ce succès génère à son tour un nouvel intérêt. Une des questions les plus posées : comment la viande à base de plantes est-elle fabriquée ? Comme dans d'innombrables autres secteurs, l'azote joue un rôle clé.
La viande à base de plantes a le goût, l'apparence et la même sensation que la viande d'origine animale, mais elle se compose entièrement d'ingrédients provenant de plantes. Cela inclut les protéines, les graisses, les glucides, les fibres, les vitamines, minéraux et l'eau. Son objectif est de remplacer une partie ou la totalité de la viande animale dans notre consommation et notre production alimentaires. Cet objectif n’est pas improbable. La viande à base de plantes enregistre une croissance à trois et deux chiffres, avec des végétariens, des végétaliens mais aussi des "flexotariens."Ce dernier groupe se compose de mangeurs de viande qui ont introduit des substituts de viande dans leur régime alimentaire quotidien.
Comment est faite la viande à base de plantes ? Regardons de plus près.
L'extrusion est l'une des principales méthodes de production de viande végétale. C'est également l'un des moyens de production alimentaire de masse les plus efficaces sur le plan énergétique.
La technologie d'extrusion mélange des ingrédients mous, forme les aliments, les cuit et les transforme en 3 étapes.
Dans la première étape, les poudres protéiques (à base de soja, de lentilles, de pois chiches, ...) sont prémélangées pour assurer la qualité du produit final.
Ensuite, le mélange est introduit dans une extrudeuse, qui se compose d'un cylindre avec des vis rotatives. L'extrudeuse forme et cuit les aliments - généralement en quelques secondes.
Enfin, le produit est prêt à être traité, ce qui peut inclure n'importe quoi, de la coupe au meulage ou au revêtement.
L'ensemble du processus d'extrusion est un moyen de production continu, contrôlable et rentable. C'est pourquoi de nombreux fabricants de produits alimentaires convertissent leurs procédés existants en extrusion en raison de ses coûts et de ses avantages environnementaux.
Lors de l'extrusion de produits de viande à base végétale, l'azote gazeux est injecté dans l'extrudeuse. L'objectif est de réaliser un processus appelé aération des protéines. L'azote crée une structure microporeuse dans le produit. Cela garantit une meilleure couleur, une texture plus« charnue » et une meilleure absorption des arômes.
Les usines de production alimentaire utilisent généralement de l'azote en vrac ou en bouteilles d'azote. Cependant, ces livraisons d'azote s'accompagnent d'un coût et d'une empreinte carbone significatifs. La production d'azote sur site réduit le coût par unité de gaz et élimine les émissions liées au transport des livraisons. Elle permet également aux entreprises de contrôler leur approvisionnement en azote. C'est pourquoi un nombre croissant de sites de production optent pour l'autoproduction d'azote - et choisissent Pneumatech comme partenaire pour la production de gaz..
En tant que leader dans le traitement de l'air et la production de gaz, Pneumatech a développé les générateurs d'azote les plus économes en énergie disponibles sur le marché. Ces produits utilisent souvent le processus d'adsorption par variation de pression (PSA, Pressure Swing adsorption) pour produire de l'azote de qualité alimentaire de manière efficace et fiable. Les systèmes de production d'azote d'Pneumatech bénéficient également d'une connectivité locale et à distance 24/7 h/24 et 7 j/7, pour une surveillance et une visibilité constantes de vos processus.
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